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きのこに愛情を注いで50年コープデリにいがた編集委員会発「有限会社中山食茸」工場見学記まいたけ・生しいたけ・生きくらげ…。『ハピ・デリ!』には、いろいろなきのこが掲載されています。今年5中山食茸を訪ね、栽培へのこだわりや生産のようすをお聞きしました。0周年を迎えた(有)▲『ハピ・デリ!』にて、まいたけ」「不揃い生しいたけ」「生きくらげ」を取り扱っています10中山芳雄さん有限会社中山食茸(新潟市南区)代表取締役社長きのこ栽培へのこだわりきのこは木の子ども。基となる木が大事という先代の考えから、きのこを育てるための菌床に使用するお※が粉にはこだわっています。それぞれのきのこに合う木を探し全国をめぐり、現在は新潟だけでなく秋田・富山・群馬・埼玉からおが粉を仕入れ、試験をしながらブレンドして使用しています。また、きのこ作りに大切なのは温度・湿度・酸素です。きのこに夏の山や秋の山だと錯覚させるため、育ちやすい涼しい自然環境を再現しています。長年の経験で、きのこの顔を見れば元気に育っているな、喜んでいるなというのが分かるので、顔を見ながら試行錯誤してきました。※おが粉木材を専用のカンナで削って細かくしたものブレンドしたおが粉で菌床作り工場見学スタート!▲営業課長の松田さんと中山社長に工場内を案内してもらいました11おが粉置き場▲さらさらしたおが粉。木のよい香り♪おが粉は産地別に分けて保管。おが粉に雨があたると木の栄養や風味が流れ出てしまうため、置き場には屋根を付けている。おが粉は森林組合と提携し、山で定期的に間伐された木材をおが粉にして利用。放射能検査や残留農薬検査をしっかり行い、仕入れたおが粉は鮮度のよいうちに使い切るようにしている。3仕込み機・高圧殺菌釜・冷却室ミキサーでブレンドしたおが粉を自動で袋詰めし、菌床ができあがる。1日約3000床作られ、100℃以上で高圧殺菌し、冷却室で冷ます。22ミキサーおが粉をブレンドする巨大なミキサー。おが粉の他に、カルシウムやおからや水などを混ぜ込む。こだわりの菌床に種まき55菌床培養室44接種室菌床の上に入れた菌から菌糸が伸びて、どんどん菌床が白くなっていく。約1カ月経つと真っ白に。施設内は約23℃に管理されているが、棚の上下、内側・外側では温度が違うので、手作業で場所の入れ替えをする。ここでは、全部で22万菌床を培養している。種まきは清潔に保たれたクリーンルームで行われる。冷却した菌床の上にパラパラと種を入れ、日付を記入する。ここでは異物の混入を防ぐために、髪の毛が落ちないようにネットを被り、さらに全身を覆う服を着ている。きのこは息をしているので酸素が必要です。天井には大きな換気のパイプがあり、二酸化炭素の基準値を超えると外の空気と入れ替えるようになっています。納豆菌は強くてきのこ菌が負けてしまうので、接種室に入る日は納豆を食べないんだって
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