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成長を見守るきちんと並んでいてきのこのマンションみたい!稲作からきのこ栽培へ代々、専業農家として稲作をしていましたが、冬は雪が降ると仕事ができないため、その間に何かできないかと考えて、1974年にビニールハウスでの原木しいたけの栽培を始めました。1993年に新工場を建て、まいたけ栽培を始め、そこからきのこ一本でやっていくことになりました。その後、生きくらげや生しいたけの栽培・増産をし、工場も増設していきました。現在では年間750トン(約500万パック)ものきのこを生産しています。2020年、「食品・生産物の安全」「労働安全」「環境保全」など、幅広い120以上の項目があるJ※GAP認証を取得することができました。これからも職場環境を整え、安全安心なきのこ作りをしていきます。※JGAP(JapanGoodAgriculturalPractice)農林水産省が普及を推進している、食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証。「持続可能な農業」のために生産者が取り組むことをまとめた基準。専業農家だった中山さんのお父さんからはじめたきのこ作り。どんどん大きくなり、今では通年雇用約70人のきのこ工場になったんですね。きくらげ発生室まいたけ発生室培養が終わったきくらげの菌床に、袋の上からアルコール消毒したナイフを刺すとそこから芽が出てくる(芽出し)。酸素が少ないと小さく育ってしまうので換気が大事。夏は約2週間、冬は約3週間で収穫。きくらげには、一般的な薄くてコリコリした食感の“南の地域のきくらげ”と、身の厚いゼラチン質でプルプル食感の“北の地域のきくらげ”の2種類があります。当社は“北の地域のきくらげ”の種で生産しています。培養がとても難しく、特に冬は育ちにくいのですが、試行錯誤を重ねて1年を通して安定栽培しています。袋を開けると8～9日ほどで大きくなる。葉の後ろにどのくらい胞子が付いているかひとつずつ見て収穫。しいたけ発生室ここに移ってきた菌床は袋を開けると2～3日で芽が出てくる。しいたけ同士がぶつかると、小さくなったり形が悪くなったりするので、毎日芽かき(間引き)をする。6～7日後、かさの後ろを見てかさが開ききる直前に収穫。まいたけは水分を吸って育つので、蒸気を発生させて室内の湿度を管理します。ギリギリまで湿度を低く調整することにより、味が濃くてシャキシャキした食感で、風味のあるまいたけができます。かさが開くと胞子を出し、きのこ本来のうまみが損なわれるため、ひとつずつ見ながら収穫します。きのこQ&AQ使い終わったおが粉は?県に申請して堆肥化し、近隣の農家さんに使ってもらうことで地域で循環しています。間伐材の使用から使い終わったおが粉の堆肥化まで、環境に配慮してやっています。▲堆肥場の広さにびっくりQきのこの保存方法は?野菜室ではなく冷蔵室で保存してください。冷凍する時はカットして保存袋に入れて、使用時は解凍せずそのままご使用ください。Qおすすめの食べ方は?まいたけは天ぷらがおすすめですが、変わったところではカレーでしょうか。だしが出るし煮込んでもシャキシャキとした食感が残っておいしいです。生しいたけは焼いて醤油をかけてそのままが1番。これからは煮物もおいしいです。生き0秒程湯がいてぽくらげは3ん酢やわさび醤油で。チゲ鍋・しゃぶしゃぶ・おでんにも。味にくせがないのでどんな料理にも合います。取材の時に生きくらげをぽん酢で試食しました。ぷるぷるの食感でおいしかった～♡「中山食茸」の詳しいお知らせはこちら11
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